一、什么是“卤水拼盘”

　　“卤水拼盘”是一种中国传统料理，起源于江浙菜系。它又称为“拼盘”，由多种蔬菜、肉类和小菜组成一个拼盘，而所使用的汤料和调料则为“卤水”，即以姜、蒜、八角、桂皮、花椒等为主要原料制成的咸鲜汤水。

　　二、拼盘食材准备及保存

　　1、熟食准备

　　用于拼盘的食材主要有菜心、豆芽、白菜、薯条、红烧肉、里脊肉、排骨、腊肉、火腿、火鸡等。这些食材需要先切片准备好，晾凉后放入拼盘里。

　　2、火腿及火鸡

　　 火腿及火鸡是专门为拼盘而准备的，按照装箱要求，火腿应切开，切丁块放入拼盘里，而火鸡则切丝或切块，然后放入拼盘冷藏，以备使用。

　　3、保存

　　被选用的所有食材和拼盘，必须处于冷藏状态，室温高于15°C时应将拼盘放入冷藏室内进行冷藏，以保证食材鲜嫩新鲜。

　　三、卤制准备

　　1、卤水制作

　　卤水是“卤水拼盘”的一大特色，卤水过程需先将所有的原料【如姜、蒜、桂皮、花椒等】研磨捣烂，加入料酒、精盐、五香粉等调料。然后将熬制的卤水与选用的食材一同放入拼盘中，并将拼盘放入140°C-150°C的油锅中烹饪。

　　2、其它调料

　　除卤水之外，还可以根据自己的口味添加蛋黄酱、孜然粉、芝麻油等调料，以增加拼盘口感。

　　四、制作方法

　　1、烹饪

　　将拼盘中的食材和卤水放入温度为140°C-150°C的油锅中，煎煮10-15分钟，直到食材表面变得酥脆熟烂。

　　2、装盘

　　将烹饪好的卤水拼盘放入汤盆，再放入调味豆芽、青菜、枸杞、芝麻酱、孜然粉等材料，完成装盘。

　　五、小贴士

　　1、拼盘的卤水一定要够香，用量适中。

　　2、卤水拼盘的火候要控制，不要煎太久，以免失去食材本身的鲜嫩口感。

　　3、卤水拼盘饮用小酒可以增加饱腹感，增加美味度。

　　4、调味时，不要放太多调料，尽量保持食材原有的风味。

　　序号1：卤水拼盘，又称鸭肉拼盘或者拼菜，是流行于福建、广东等南方地区的一种以涮火锅作为主体的拼盘菜肴。

　　序号2：讲究的在于拼盘的多彩对比，其种类涉及到蔬菜、肉品、海鲜以及诸多配料，具有彩色艳丽、绚丽多彩，美观大方、多样精致的特点。

　　序号3：准备依据可以分为蔬菜类、肉品类、海鲜类，多以素材多样化为主，可以选择新鲜的水果、鱼片、蔬菜等，根据所喜欢的口味，搭配不同的调料、鸭肉等，搭配出一大盘可口色彩斑斓的卤水拼盘。

　　序号4：卤水拼盘的做法可以说是涮火锅的高雅版，它的材料非常的繁琐，在准备的过程中要注意，食材的搭配要谨慎，既要做到多元组合，又能体现出拼盘特有的口味，努力达到口感上的层次、美味等细致化要求，考验着厨师的创意与技术。

　　序号5：烹饪过程在层次上要加强，将准备好的食材一一放入锅内，根据进食材料的大小、厚薄，不同汤料不同泡烧时间，尽量保留各种食材的口感以及营养，并把这些完美的拼盘组合成一片美丽的汤海。

　　序号6：卤水拼盘的最大特色之一便是它的汤酱，汤底以姜、葱、蒜、花椒、胡椒粉等作为第一原料，用青醋拌和而成，选用酱油，料酒，高汤，糖和胡椒粉等，添加至特定的比例，使卤水拼盘的汤底口感纯正，爽口味美，深得众人喜爱。卤水拼盘【卤水拼盘高清图片】