一、什么是“卤水拼盘”
“卤水拼盘”是一种中国传统料理,起源于江浙菜系。它又称为“拼盘”,由多种蔬菜、肉类和小菜组成一个拼盘,而所使用的汤料和调料则为“卤水”,即以姜、蒜、八角、桂皮、花椒等为主要原料制成的咸鲜汤水。
二、拼盘食材准备及保存
1、熟食准备
用于拼盘的食材主要有菜心、豆芽、白菜、薯条、红烧肉、里脊肉、排骨、腊肉、火腿、火鸡等。这些食材需要先切片准备好,晾凉后放入拼盘里。
2、火腿及火鸡
火腿及火鸡是专门为拼盘而准备的,按照装箱要求,火腿应切开,切丁块放入拼盘里,而火鸡则切丝或切块,然后放入拼盘冷藏,以备使用。
3、保存
被选用的所有食材和拼盘,必须处于冷藏状态,室温高于15°C时应将拼盘放入冷藏室内进行冷藏,以保证食材鲜嫩新鲜。
三、卤制准备
1、卤水制作
卤水是“卤水拼盘”的一大特色,卤水过程需先将所有的原料【如姜、蒜、桂皮、花椒等】研磨捣烂,加入料酒、精盐、五香粉等调料。然后将熬制的卤水与选用的食材一同放入拼盘中,并将拼盘放入140°C-150°C的油锅中烹饪。
2、其它调料
除卤水之外,还可以根据自己的口味添加蛋黄酱、孜然粉、芝麻油等调料,以增加拼盘口感。
四、制作方法
1、烹饪
将拼盘中的食材和卤水放入温度为140°C-150°C的油锅中,煎煮10-15分钟,直到食材表面变得酥脆熟烂。
2、装盘
将烹饪好的卤水拼盘放入汤盆,再放入调味豆芽、青菜、枸杞、芝麻酱、孜然粉等材料,完成装盘。
五、小贴士
1、拼盘的卤水一定要够香,用量适中。
2、卤水拼盘的火候要控制,不要煎太久,以免失去食材本身的鲜嫩口感。
3、卤水拼盘饮用小酒可以增加饱腹感,增加美味度。
4、调味时,不要放太多调料,尽量保持食材原有的风味。
序号1:卤水拼盘,又称鸭肉拼盘或者拼菜,是流行于福建、广东等南方地区的一种以涮火锅作为主体的拼盘菜肴。
序号2:讲究的在于拼盘的多彩对比,其种类涉及到蔬菜、肉品、海鲜以及诸多配料,具有彩色艳丽、绚丽多彩,美观大方、多样精致的特点。
序号3:准备依据可以分为蔬菜类、肉品类、海鲜类,多以素材多样化为主,可以选择新鲜的水果、鱼片、蔬菜等,根据所喜欢的口味,搭配不同的调料、鸭肉等,搭配出一大盘可口色彩斑斓的卤水拼盘。
序号4:卤水拼盘的做法可以说是涮火锅的高雅版,它的材料非常的繁琐,在准备的过程中要注意,食材的搭配要谨慎,既要做到多元组合,又能体现出拼盘特有的口味,努力达到口感上的层次、美味等细致化要求,考验着厨师的创意与技术。
序号5:烹饪过程在层次上要加强,将准备好的食材一一放入锅内,根据进食材料的大小、厚薄,不同汤料不同泡烧时间,尽量保留各种食材的口感以及营养,并把这些完美的拼盘组合成一片美丽的汤海。
序号6:卤水拼盘的最大特色之一便是它的汤酱,汤底以姜、葱、蒜、花椒、胡椒粉等作为第一原料,用青醋拌和而成,选用酱油,料酒,高汤,糖和胡椒粉等,添加至特定的比例,使卤水拼盘的汤底口感纯正,爽口味美,深得众人喜爱。卤水拼盘【卤水拼盘高清图片】